Il piano di autocontrollo si compone obbligatoriamente di:

• Manuale HACCP con le direttive per l’Autocontrollo per la specifica azienda (parte descrittiva).

• Schede, che devono essere compilate periodicamente e permettono di mettere in atto l’autocontrollo (parte operativa).

È molto importante essere in regola sempre e costantemente con la documentazione sia per garantire igiene e sicurezza ottimali, sia per possibili controlli sanitari che comportano sanzioni e multe per inadempienze.

Le schede hanno il compito di rendere operativo e pratico all’interno dell’azienda quanto definito nel manuale HACCP. Le schede, o moduli, sono uno strumento di monitoraggio e devono essere compilate costantemente da parte del titolare o del responsabile della sicurezza alimentare da lui incaricato con tutti gli elementi necessari: verifica delle temperature di refrigerazione, sanificazione degli ambienti di lavoro e di stoccaggio e trasporto, verifica fornitori, corretta gestione degli allergeni, etc.

I moduli HACCP si dividono in:

• Verifica di animali infestanti (es. insetti vivi e morti, roditori e loro danni, peli o piume, etc.),

• Registrazione della merce in ingresso,

• Sanificazione e registrazione delle pulizie degli ambienti e attrezzature ed indicazione delle scadenze degli alimenti,

• Registrazione temperature,

• Monitoraggio di attrezzature ed impianti,

• Non conformità dei materiali e prodotti in ricevimento, in lavorazione/prodotto finito, rilevate dal cliente,

• Allerta sanitaria,

• Fornitori e dichiarazione garanzia.

I dati necessari per il Manuale di autocontrollo HACCP vengono raccolti dal tecnico esperto in sicurezza alimentare durante il sopralluogo o contatto telefonico tramite intervista e riguardano:

• Dati aziendali e indicazione del responsabile di controllo.

• Indicazione dei prodotti utilizzati e loro destinazione d’utilizzo.

• Elenco dei rischi divisi per tipologia e relativi ad ogni fase produttiva e manipolativa: fisici, biologici, chimici.

• Analisi igienico-sanitaria delle strutture, degli impianti ed apparecchiature presenti in azienda (servizi igienici, illuminazione, condutture e areazione, etc.)

• Procedure igieniche da adottare.

• Pianificazione controlli e identificazione punti critici.

• Azioni correttive e di sicurezza da attuare.

L’obbligatorietà del Manuale HACCP è stabilita dal 1993 da diverse normative nazionali ed europee, poi rafforzate in modo particolare tra il 2002 e 2004:

• Direttiva 43/93/CEE seguita dal D.Lgs n. 155 del 26/05/97,

• Regolamento CE 178/2002,

• Regolamento CE 852/2004, CE 853/2004.

I prodotti alimentari possono presentare una serie di rischi per la salute umana. Uno dei principali rischi è la contaminazione microbiologica, come la presenza di batteri patogeni come Salmonella o Escherichia coli.

La contaminazione chimica può verificarsi attraverso residui di pesticidi o contaminanti ambientali. Inoltre, esiste il rischio di contaminazione fisica, come pezzi di vetro o metalli estranei.

Altri rischi includono allergeni non dichiarati, problemi di etichettatura errata e la presenza di sostanze tossiche o allergeniche nei materiali di imballaggio. La gestione di questi rischi è fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti.

Alcune attività di piccole dimensioni per numero di soggetti impiegati, estensione fisica o volume di attività o attività a conduzione famigliare, che hanno una bassa soglia di rischio igienico-sanitario, possono far richiesta per aderire al piano di autocontrollo HACCP semplificato, che prevede una versione base del tradizionale piano HACCP. Vi sono comunque elementi che devono obbligatoriamente comparire nel Manuale autocontrollo HACCP semplificato, che sono:

• Intestazione aziendale,

• Elenco fornitori e ddt,

• Attestati di formazione del personale in materia HACCP,

• Schede di autocontrollo.